“La cucina mi ha salvata. E oggi porto la Sicilia in Germania” – intervista a Marinella Sammarco

Nata a Piazza Armerina, nel cuore della Sicilia, a pochi chilometri da Enna, Marinella Sammarco porta con sé l’eredità autentica delle sue radici contadine, coltivata nella fattoria dei nonni Mario e Maria. A undici anni lascia la Sicilia per la Germania, dove l’impatto con una nuova lingua e una nuova vita è tutt’altro che semplice: è la più grande della classe e non riesce a seguire le lezioni. La nostalgia la consuma, e la cucina—che allora non amava affatto—non era ancora il suo rifugio. Eppure, dietro quelle difficoltà, si muove già la storia di una metamorfosi sorprendente. Diventata madre giovanissima, Marinella costruisce passo dopo passo un percorso inatteso. Nel 2002 torna in Italia, non in Sicilia ma in Emilia-Romagna, a Longiano, dove insieme alla famiglia prende in gestione un ristorante. Un banale incidente, la frattura di un piede, cambia tutto: costretta a lasciare la sala, scopre i fornelli. È lì che la donna che ripete “non ho mai voluto diventare una cuoca” trova invece la propria voce, trasformando la necessità in talento, e la timidezza in un gesto creativo e coraggioso.

Oggi Marinella vive a Stoccarda, dirige il rinomato ristorante italiano “Il Ritorno” e firma libri di cucina in due lingue. L’abbiamo incontrata prima a Berlino, durante un evento promosso e organizzato dal Comites, e poi tra le pagine della sua storia, nel suo libro “Sicilia, passione in cucina”. La sua passione, oggi, è fatta non solo di ricette ma di battaglie civili: dal sostegno all’associazione Don Puglisi per la legalità, ai progetti contro la violenza sulle donne con Frida, fino all’impegno contro lo spreco alimentare con Suboptimal.

Con lei, oggi, non parleremo soltanto di cucina e identità italiana, ma di una vita che ha trasformato gli ostacoli in opportunità, e il cibo in strumento di cultura, memoria e cambiamento.

Quando racconti la tua storia, dici spesso che la cucina ti ha salvata: in che modo?

La cucina mi ha salvata quando ci siamo ri-trasferiti in Italia. Io prima non cucinavo, non amavo cucinare, mi piaceva stare in sala ed ero nel mio mondo. Io in Romagna non sono stata bene, non mi sentivo accolta, non mi sentivo a casa. Rivivevo quello che avevo vissuto da ragazzina, quando ho dovuto lasciare la Sicilia. In Germania, alla fine, mi ero ambientata, specialmente dopo il matrimonio e con l’arrivo dei figli.  Quando abbiamo deciso di rientrare in Italia, abbiamo scelto la Romagna perché era lì che Gabriella studiava, ma io non mi trovavo bene. In cucina ci sono entrata perché non potevo stare in sala, dato che mi ero rotta un piede. Non sapevo bene cosa fare in cucina: noi gestivamo soprattutto matrimoni. Ho deciso di fare qualcosa tanto per tenermi impegnata.

Ho iniziato dai buffet: nel buffet di un matrimonio, ho pensato, c’è talmente tanta scelta che, anche ci sono due o tre piatti che non sono particolarmente buoni, gli invitati mangiano lo stesso. Cucinare male il piatto di un buffet non è come sbagliare un primo o un secondo. Però, con mio grande stupore, i camerieri tornavano in cucina e mi dicevano che gli ospiti avevano chiesto informazioni proprio sui piatti che avevo preparato io, perché li avevano apprezzati particolarmente. Questa cosa ha cominciato a intrigarmi, se prima ero svogliata, ora cucinavo felice di aspettare i risultati. 

Per questo la cucina mi ha salvato. Vedere felici le persone mi faceva stare bene. Tant’è vero che adesso, nei corsi che faccio, cerco di trasmettere proprio la gioia di cucinare, di sperimentare. La cucina unisce.

In che senso?

Io l’ho vissuto con i miei figli: quando erano piccoli, se chiedevo loro qualcosa, solitamente non volevano parlarne. Soprattutto Alessandro era molto chiuso. E allora, nei momenti difficili, se ci mettevamo a cucinare insieme, in automatico si parlava. Nel mio periodo in Romagna, la cucina è stata l’ancora di salvezza, erano i momenti i miei preferiti. Ancora oggi, i momenti in cucina sono gli unici in cui riesco a dimenticare tutti gli altri problemi.

Come hai iniziato a creare ricette nuove?

Allora, guardando il paesaggio fuori dalla finestra, quello stesso paesaggio che mi deprimeva, perché acuiva la nostalgia della mia Sicilia, ho iniziato a ricordarmi le mie nonne, quello che mi dicevano, quello che facevo con loro. Loro avevano vissuto la guerra, la fame e per loro ogni mollica di pane era sacra. Mi hanno insegnato a non buttare via nulla.

Quando con mia nonna preparavamo i biscotti, per esempio a Natale, io chiedevo quanto zucchero ci si dovesse mettere e lei mi rispondeva sempre “quello che ci vuole”, perché lei non aveva bilance.

Questo modo di cucinare mi è rimasto: io odio pensare le cose, anche se nella pasticceria è necessario. Mi è rimasto anche il voler creare senza una ricetta scritta. Io la ricetta la guardo all’inizio, quando voglio fare qualcosa di nuovo, ma dopo un po’ vado avanti con l’istinto.

Come sei passata dal lavoro nella ristorazione, che accomuna tanti dei nostri connazionali in Germania, a una vera e propria carriera da chef?

Io mi definisco cuoca e sono capitata nella gastronomia per caso, senza capirne assolutamente nulla. Io ero una bambina insicura, che balbettava e non volevo che nessuno mi rivolgesse la parola, perché avevo paura che, parlandomi, le persone si rendessero conto di quanto io fossi stupida. E questa era una mia convinzione totale, assoluta. Questa convinzione è diventata ancora più forte quando ho lasciato la Sicilia e mi sono dovuta approcciare con la scuola tedesca. Quando arrivai finalmente in classe avevo perso oltre due anni, per una serie di motivi. E allora non si parlava di accoglienza: o capivi o non capivi. Diciamo che la pedagogia non era proprio il loro forte. Quindi i ragazzini mi prendevano in giro e gli insegnanti non mi aiutavano se non capivo. E questo faceva sì che crescesse sempre di più in me la convinzione di essere stupida.

Quando dovevo per forza rispondere, iniziavo a sudare, mi sudavano le mani, iniziavo a balbettare. Non so come abbia fatto mio marito a sposarmi. Adesso poverino è lui che sta sempre zitto, perché io devo recuperare.

Quando ho iniziato nella ristorazione mi limitavo a portare via i piatti vuoti e a servire quelli pieni, portavo le bevande, ma facevo di tutto per non parlare con le persone. Poi, un giorno, il cameriere si è ammalato e sono stata costretta a servire dei clienti che per noi erano importanti. Io ero in paranoia, avevo difficoltà a capire l’ordinazione in tedesco, ma il cliente fu molto gentile. Io pensavo che non sarebbero più tornati, invece tornarono e chiesero specificamente di essere serviti da me. Quando se ne andò via mi accarezzò il viso e mi disse “lei è proprio una bella persona”. Ecco quello è stato lo scatto che mi ha fatto pensare di non essere veramente così stupida. Da lì è iniziato tutto. Io tutto quello che ho fatto nella mia vita l’ho fatto da autodidatta, non ho fatto le scuole per imparare nulla. Avevo una gran fame di sapere, divoravo libri a colazione, pranzo e cena, volevo sapere, sapere, sapere. Quindi a farmi diventare chef (ma io preferisco “cuoca”) è stato l’amore incondizionato che mi ha dato questo lavoro.

La cucina è stata, è la mia vita, la mia passione, è dove io mi sento veramente bene, dove sto a casa, dove la mente spazia, l’anima ritrova la sua serenità. E da lì è sempre stato il voler sapere sempre di più, il voler capire sempre di più l’importanza dei cibi sani.

Con i tuoi libri hai contribuito a far conoscere in Germania la Sicilia e i suoi sapori. Cosa hai portato della Germania con i tuoi progetti in Sicilia?

È vero, con i miei libri ho portato la Sicilia in Germania e continuerò a farlo insieme a mia figlia. Gabriella è sommelier ed è innamorata persa della Sicilia, così come lo sono io, in modo viscerale.

Portare la Sicilia in Germania è per me fonte di orgoglio: poter parlare di cosa è la Sicilia, di cosa è diventata, di cosa sta diventando, di tutto quello che fanno i produttori, della cucina siciliana. In Italia il territorio è importante in assoluto, ma in Sicilia lo è in modo particolare, perché comunque abbiamo un microclima che è unico, grazie ai tre mari che bagnano la Sicilia, grazie all’Etna. Queste condizioni rendono uniche, per esempio, le nostre arance, il vino dell’Etna è molto minerale, per non parlare del pistacchio di Bronte. Se poi si va nel marsalese, si trova una cucina che è molto araba, molto diversa da quella del Catanese o di Palermo.

E poi c’è la qualità degli ingredienti: il vino l’olio, ma anche la fondamentale riscoperta dei grani antichi, il fatto che finalmente ci siamo accorti di quanto facciano male le farine industriali. Ho grandissimo rispetto per i contadini e gli agricoltori che hanno rincominciato a lavorare un grano antico che comunque ha una resa molto inferiore rispetto a quello dei grani più comuni. In Germania, noi facciamo assaggiare la diversità, spieghiamo perché un olio di Palermo sia diverso da uno di Agrigento, raccontiamo quanto sia importante il mangiare sano, con ingredienti di stagione. Dalla Germania in Sicilia portiamo… i tedeschi! Organizziamo percorsi che non sono semplici vacanze, ma viaggi enogastronomici ricchi di cultura, nei quali si impara a conoscere gli ingredienti. A ottobre abbiamo visitato tutta il territorio da Palermo a Marsala, abbiamo visitato la cattedrale di Palermo, con le sue influenze arabe e barocche, simbolo di culture che si intrecciano e riescono a vivere in pace. Ecco perché la Sicilia era ed è rimasta accogliente.

Proprio in occasione di questa visita, ci siamo tutti commossi quando la guida ha spiegato che nella chiesa non sono sepolti solo re e vescovi, ma anche Don Puglisi, che fu ammazzato dalla maffia e che è stato l’iniziatore di un movimento di resistenza a questo fenomeno criminale, che dura ancora adesso. Per me, infatti, è importantissimo fare capire non soltanto quanto sia buono il nostro cibo, il vino, quanto sia meravigliosa la nostra arte e la nostra cultura, ma anche far capire quanto e come la Sicilia stia cambiando.

Approfondendo la passione per la cucina, ti sei interessata alle preparazioni e agli ingredienti di una volta, che rischiano di sparire nel nostro modo di alimentarci: quali sono le tradizioni gastronomiche che hai riscoperto?

Nel mio lavoro mi piace molto raccontare quei cibi che non sono più molto conosciuti o apprezzati.

Io credo che non esista innovazione se non si guarda alla tradizione. Parlo di quei prodotti che hanno fatto sì che i nostri nonni stessero bene in un periodo in cui non c’erano tutti gli agi che abbiamo adesso. Queste ricette rivelano anche l’ingegno dei siciliani. Prendiamo per esempio le sarde a beccafico, che sono considerate un “cibo povero”, con ingredienti semplici.

Sono nate perché i nobili, i ricchi potevano permettersi la cacciagione, mentre ai poveri restavano ingredienti più comuni, come, appunto, le sarde. Per avvicinarle alle ricette che si facevano con la carne, furono riempite di ingredienti che oggi possono risultare anche cari, ma che all’epoca tutti quanti avevano in casa, come l’uva passa, che si faceva in casa, i pinoli, che si raccoglievano in campagna e nei boschi, oppure la classica “muddhica turrata”, cioè il pane duro, che veniva grattugiato e messo a rosolare con l’olio d’oliva. Si faceva poi questo involtino con la coda della sarda all’insù, per farla sembrare quasi un uccello. 

Per non parlare di classici come la caponata di melanzane, che all’epoca non poteva mancare insieme al piattino del pane, nelle tavole imbandite dei ricchi. Era un cibo povero in agrodolce, una tecnica acquisita grazie ai nostri amici arabi, che ci hanno portato lo zucchero. Cucinare con l’agrodolce permetteva di conservare i cibi più a lungo, quando non esistevano i frigoriferi. Adesso, quando faccio i corsi di cucina o mi capita di andare a cucinare a casa delle persone, vedo cosa hanno in frigo e poi scopro che sui davanzali delle finestre ci sono sempre i barattoli di pillole di vitamine.  Ed è una cosa che mi colpisce sempre: le vitamine si dovrebbero assimilare sempre prima di tutto consumando alimenti di qualità, prodotti di stagione. Non abbiamo bisogno di mangiare le fragole né le ciliegie a dicembre: la natura ha fatto sì che noi avessimo tutto quello di cui abbiamo bisogno nel momento in cui ne abbiamo bisogno. Le medicine bisognerebbe prenderle solo quando servono e non per compensare il nostro mangiare in modo disordinato.

Nel tuo lavoro in Italia, hai scelto di occuparti anche di progetti di solidarietà, collaborando con l’associazione Don Puglisi e con Frida, in Germania con Suboptimal: che cosa ti ha spinto a occuparti di queste cause e in che modo lavori con queste due realtà?

Don Puglisi ha donato la sua vita per cercare d togliere i giovanissimi dalla strada, per aiutare gli altri, e noi facciamo quello che possiamo per aiutare diverse associazioni a portare avanti il suo pensiero. Queste associazioni oggi aiutano molte persone a sottrarsi a meccanismi di lavoro poco puliti, proprio lavorando con i prodotti siciliani per creare prodotti di tutti i tipi, dai panettoni alle marmellate alla cioccolata di modica. Grazie a queste associazioni, queste persone trovano un lavoro onesto e degno, riacquistano libertà e dignità. 

A Frida ho dato una parte del ricavato del mio libro: questa associazione si occupa di sostenere donne che subiscono violenza. Con Frida facciamo in modo che anche donne che non hanno studiato possano trovare un lavoro (cosa non sempre scontata al sud) e quindi emanciparsi, trovare il coraggio di esigere una vita dignitosa, libera, lavorando spesso proprio nelle aziende che ho descritto prima. Alcune di loro hanno lavorato anche all’impaginazione dei libri.

Infine, qui in germania, c’è il progetto Suboptimal, che è nato durante la pandemia, quando tutto era chiuso. In quel periodo molti hanno perso il lavoro e c’era già chi faceva fatica a mettere un pasto in tavola tutti i giorni. Questa associazione è nata grazie a una persona fantastica, che è riuscita a uscire da un problema di dipendenza durato molti anni e ha deciso di impegnarsi per aiutare chi non riusciva a garantirsi la sussistenza. L’idea è quella di utilizzare il cibo che verrebbe buttato via. Basti pensare che il 28 per cento del cibo nel mondo viene gettato quando è ancora buono. Suboptimal cucina con tutto ciò che sarebbe finito in spazzatura, per esempio la frutta e la verdura che non si vendono perché sono “brutte”, ammaccate, con qualche foglia ingiallita. Ma anche prodotti che vengono scartati per altri motivi, per esempio perché sono stati impacchettati in modo non corretto, perché sono vicini alla data di scadenza, o che vengono donati. E cuciniamo bene, facendo in modo di preparare piatti sani ma anche buoni, con tanti odori, tante spezie, che sono il sale della vita. Io dico sempre che, quando si mangia, prima di tutto bisogna saziare l’anima. 

Il ricordo più bello legato al tuo lavoro?

Per me la filosofia del cucinare consiste nel rendere felici le persone. Quando facciamo corsi o team building per le aziende in cui si cucina insieme, parliamo sempre soprattutto del fatto che cucinare insieme rende forti e ci aiuta a stare bene, perché cucinando ci si racconta. Una delle esperienze più belle è stato un corso di cucina che abbiamo tenuto per un gruppo di bambini ciechi, che ne sono rimasti entusiasti e ci hanno detto di voler ripetere questa esperienza. Quello che loro hanno dato a noi è unico. Percepire la loro gioia quando spiegavamo loro ogni singolo ingrediente, quando hanno fatto l’impasto per il pane e quando poi l’hanno mangiato è stato davvero impagabile. E, allo stesso tempo, mentre i bimbi cucinavano i genitori avevano qualche ora di tranquillità, potevano stare insieme, scambiarsi storie, raccontarsi, conoscersi, mangiando qualcosa, aiutandosi a vicenda a gestire le tante preoccupazioni che un genitore può avere in questo tipo di situazioni.