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I tedeschi e gli asparagi bianchi: una storia d’amore dall’origine italiana

Chi viene a vivere in Germania dall’Italia deve fare i conti, come è normale che sia, con le passioni, le usanze, le idiosincrasie di un Paese e di una cultura differenti. Uno degli aspetti più bizzarri della vita in Germania, per chi viene da fuori, è sicuramente la passione folle per gli asparagi, in particolare per gli asparagi bianchi. Nella nostra cultura, gli asparagi sono un ortaggio come un altro. Esistono, si mangiano, provocano effetti bizzarri dopo qualche ora, ma niente di più. In Germania, l’inizio della stagione degli asparagi, ad aprile, è un momento importantissimo, un vero e proprio evento culturale e gastronomico da celebrare con grande entusiasmo, si attende tutto l’anno, se ne parla sui giornali, si commenta pubblicamente. Gli asparagi, in Germania, sono una cosa seria.

La superficie coltivata a asparagi in Germania, nel 2022, era di circa 21.400 ettari, pari al 17% della superficie totale dedicata agli ortaggi: una percentuale davvero enorme, se si considera che la stagione dura poco, più o meno fino a giugno, ma non oltre. I favoriti sono, in assoluto, gli asparagi bianchi (che nel resto del mondo sono assai poco utilizzati).

Dagli asparagi “romani” agli asparagi bianchi, con l’aiuto di due nobildonne italiane

Da dove deriva questa passione sconfinata? Come spesso capita, quando si parla di cibo in Europa, c’entrano anche gli italiani.

Per quello che sappiamo delle tradizioni culinarie nella storia, i Greci e gli Egizi conoscevano già questa pianta, nella sua versione verde e selvatica, alla quale attribuivano proprietà curative. Per i Romani, invece, si trattava di una pietanza pregiata e si ritiene che siano stati proprio loro a farli arrivare nella prima volta in Germania. Dopo il crollo dell’impero romano, tuttavia, gli asparagi sparirono dal territorio che oggi corrisponde a quello tedesco per molti secoli.

A farli tornare in auge in Europa pare ci abbia pensato Caterina De’ Medici, nel XVI secolo. Fu sua, sembra, l’idea di portarli sulle tavole della corte francese e a renderli popolari fra la nobiltà. Nello stesso periodo, un’altra principessa italiana potrebbe essere stata responsabile delle prime coltivazioni in Germania, a Urach e successivamente nel Lustgarten di Stoccarda. Si tratta di Barbara Gonzaga di Mantova, moglie del conte di Württemberg-Urach, poi duca Eberhard I di Württemberg-Teck.

La presenza di asparagi nel Lustgarten è documentata negli archivi locali dell’epoca e ci sono anche lettere della principessa alla madre, nelle quali la sposa del conte esprime il desiderio di mangiare questo ortaggio.

Coltivare asparagi verdi in Germania, però, risultava difficile, a causa delle temperature troppo basse e delle gelate che si verificavano anche in primavera. Per questo motivo i germogli delle piante nei giardini di Stoccarda e Urach venivano spesso ricoperti con “coperchi” di argilla, che li proteggevano dal freddo. Si suppone – in una narrazione che mescola fatti storici e leggenda – che sotto alcuni di questi coperchi di argille, che erano stati dimenticati durante la stagione di sviluppo delle piante, siano stati trovati i primi asparagi bianchi. E in quel momento, i tedeschi si sono innamorati. Il sapore più delicato e il colore bianco apparivano in qualche modo più sofisticati, più adatti a una tavola nobile.


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Da allora, coltivare gli asparagi al coperto e al buio diventò una vera e propria missione per gli appassionati tedeschi di questo alimento. Progressivamente, gli asparagi bianchi si diffusero sempre di più anche al di fuori delle corti e delle classi alte, diventando un classico nazionale.

Un simbolo nazionale in tavola

Oggi, gli asparagi rappresentano l’arrivo della primavera in Germania un po’ come le fave in alcune regioni del centro e sud Italia, ma sono molto più celebrati a livello nazionale di qualsiasi ortaggio della nostra tradizione. Vengono consumati in tantissimi modi, ma le ricette più comuni e più amate sono quelle che prevedono l’abbinamento con la salsa olandese.

Per le varietà più pregiate, il prezzo può essere anche notevole, ben al di sopra dei 10 Euro al chilo, per un ortaggio che ha a che fare non solo con il gusto, ma con l’identità nazionale.

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