Zucca simbolo di Halloween e ‘regina’ della tavola d’autunno, medico-nutrizionista: “E’ una miniera di salute’
(Adnkronos) – Poche ora alla notte del ‘dolcetto o scherzetto’ e dei bambini mascherati, ma Halloween ha nella zucca il simbolo. Usata per decorare ogni tipo di ambiente, “prima ancora di diventare una lanterna da brividi la zucca è una straordinaria miniera di salute e un piccolo prodigio della natura”. Lo spiega all’Adnkronos Salute l’immunologo clinico Mauro Minelli, professore di Nutrizione clinica ed umana presso l’università Lum “Giuseppe Degennaro. “Chiunque l’abbia scavata conosce quell’odore tipico che invade la stanza: non sa affatto di torta o di spezie, ma ha un sentore pungente, acquoso, molto simile all’erba bagnata o al cetriolo crudo. Proprio per questo motivo – prosegue – montagne di polpa finiscono ogni anno nella spazzatura, scambiate per uno scarto poco appetibile e difficilmente utilizzabile in cucina a causa di un’impronta aromatica così distante da ciò che ci si aspetterebbe da un piatto invitante. A dare una spiegazione limpida a questo fenomeno è un recente lavoro scientifico pubblicato sul ‘Journal of Science of Food and Agriculture’. I ricercatori hanno analizzato nel dettaglio cosa accade alla zucca cruda e cotta, dimostrando che quell’odore iniziale non è un difetto, ma la precisa ‘firma chimica’ del vegetale integro”.
Ma quali ‘segreti’ nasconde la zucca? “Finché resta cruda – analizza Minelli – la zucca condivide la stessa famiglia botanica di cetrioli e cocomeri. Quando affondiamo la lama, i tessuti rilasciano sostanze volatili (principalmente alcoli vegetali) che servono alla pianta per difendersi in natura. Sono molecole che al nostro olfatto evocano immediatamente la buccia di cetriolo o il prato appena tagliato, ben lontane dall’idea di un piatto appetitoso. Non bisogna però lasciarsi ingannare dall’odore di partenza. Lo studio dimostra che, appena quella polpa incontra il calore – che sia il vapore, la teglia del forno o una pentola sul fuoco – avviene una vera metamorfosi molecolare: i sentori d’erba svaniscono, le sostanze volatili responsabili dell’effetto ‘cetriolo’ evaporano rapidamente. Nascono aromi caldi e avvolgenti: il calore trasforma gli zuccheri naturali e i carotenoidi, liberando composti del tutto nuovi capaci di sprigionare note dolci, morbide e burrose, con sentori che richiamano la castagna e la patata al forno”.
“In più, il calore non rivoluziona soltanto il profumo: ammorbidisce le fibre rendendole amiche dell’intestino e rende i suoi preziosi antiossidanti arancioni (come il betacarotene, alleato di vista e difese immunitarie) molto più biodisponibili e facili da assorbire per l’organismo. E il recupero virtuoso – suggerisce lo specialista – non finisce con la polpa. Insieme ad essa tendiamo a gettare via anche una manciata generosa di semi, che sono in realtà un concentrato nutrizionale preziosissimo: basta sciacquarli dai filamenti, asciugarli e tostarli per pochi minuti in padella o al forno per ottenere uno snack croccante, ricchissimo di grassi buoni, magnesio (essenziale per il metabolismo energetico e il sistema nervoso) e zinco (minerale cardine per l’immunità). Ecco perché ridurla a semplice maschera spaventosa per una sola notte è un vero peccato biologico: la zucca è molto più di uno spettro per Halloween. È nutrimento puro – conclude Minelli – conforto d’autunno e biochimica applicata alla cucina. Prima di buttare via polpa e semi della vostra lanterna, affidateli al calore: basterà poco per trasformare un apparente scarto in una risorsa preziosa per la nostra salute”.
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